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徽菜·臭鳜鱼的做法

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徽菜·臭鳜鱼的做法

材料

桂鱼2条，盐5g，大鹅卵石1个，酱油4ml，油7ml，生姜3片，料酒8ml，葱2根。

徽菜·臭桂鱼的做法

1、臭鳜鱼宰杀后去内脏，用盐抹匀晾干后放进容器内用大鹅卵石压住。

2、室外放置四五天以后放入冰箱保存。

3、烹饪的时候锅里先放少量油，微微把臭鳜鱼煎一下，然后加水到刚刚没过臭鳜鱼，加入生姜一起煮。

4、汁收得差不多的时候放入酱油上色，收汁出锅撒上葱花。

臭鳜鱼火锅的做法

臭鳜鱼火锅的做法

做法：先将腌好的臭鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，并在臭鳜鱼鱼身两面各划几条斜刀花，然后晾干。技术关键:1、臭鳜鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡臭鳜鱼的鲜味，且沾过生水的臭鳜鱼鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。猪肉、鞭笋切成片，青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火，放入生猪油，烧至七成熟时，投下鱼，炸约一分钟后臭鳜鱼翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。在倒出沥油时，原锅内留少许余油，下肉片、笋片略炒后，放入鱼，加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干，用旺火烧开，改用微火烧约四十分钟，至汤汁快收干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅。

黄山臭鳜鱼

黄山臭鳜鱼是黄山当地的特色菜，臭鳜鱼是用桂鱼~然后用盐腌制出的，其实是一种发酵的食品，就像豆腐乳一样也是经过发酵的。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。 徽菜是我国八大菜之一，黄山臭鳜鱼是有来头的，当时徽商是明清时期是很盛的，那是交通没有这么方便，货物都是靠人力运输，黄山不产鲑鱼，是外地运来的，热天气时，这些鲑鱼在途中发酵了，闻起来有股臭味，当时徽菜的大师们就用特殊的佐料加以烧制，结果吃起来味道很好，还有一股香味，这就是闻起来臭、吃起来香的黄山臭鳜鱼。后来人们就特地让鲑鱼，发酵后再进行加工，就成了当今黄山一名菜：黄山臭鳜鱼。